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Historische Stuhlproben: Bier und Blauschimmelkäse seit 2700 Jahren auf Europas Speiseplan

Blauschimmelkäse - SNA, 1920, 14.10.2021
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Die Geschichte von Bier und Käse in Europa reicht mindestens 2700 Jahre zurück. Das konnten österreichische Forscher anhand von Exkrementen aus der Bronze- bis zur Barockzeit nachweisen.
Vom gebratenen Stück Fleisch bis zu Käse und Bier ist es wohl ein weiter Weg gewesen für den Homo sapiens. Bei letzteren lässt man die Zeit für sich arbeiten und Mikroorganismen, die die Ausgangsstoffe fermentieren. Es ist Knowhow nötig und Geduld. Deswegen werden Bierbrauerei und Käseproduktion eher mit der Moderne verbunden – wenngleich aus historischen Dokumenten bekannt ist, dass etwa im alten Ägypten schon Milch fermentiert wurde.
Aber historische Dokumente sind das eine, der direkte Nachweis etwas anderes. Und hier hat das Salzbergwerk Hallstatt in Österreich der Forschung zum weltweit ältesten Nachweis von Blauschimmelkäse- und wahrscheinlich auch Bierkonsum verholfen. Bei der hohen Salzkonzentration und einer Temperatur von konstant acht Grad sind dort nämlich verschiedene Spuren des Menschen aus früheren Zeitaltern erhalten geblieben. Zu diesen gehören Textilien, Werkzeuge, aber auch Essensreste und: Exkremente.
Vor allem letzteres macht laut der österreichischen Archäologin Kerstin Kowarik „die archäologische Stätte zu einer einzigartigen Schatzgrube für die Forschung“. Mit molekularbiologischen Methoden untersuchten sie diese Ur-Ausscheidungen und entdeckten darin einen Mix aus menschlicher DNA, Darmbakterien-DNA, Proteinen und Teilen der verzehrten Nahrung, erklärt der Mikrobiologe Frank Maixner. Die Studie ist am Mittwoch in der Fachzeitschrift „Current Biology“ erschienen.

Bierbrau in der Eisenzeit

Einen besonderen Fund machten sie in einer Probe aus der Eisenzeit, wo sie gleich auf zwei Pilzarten stießen: Penicillium roqueforti und Saccharomyces cerevisiae, die in der Produktion von Blauschimmelkäse und Bier eingesetzt werden.

„Besonders spannend ist, dass wir aufgrund unserer Analysen klare Hinweise darauf haben, dass diese spezifischen Hefepilzvarianten nicht nur aus Zufall verwendet, sondern gezielt für die Bierherstellung gezüchtet und eingesetzt worden waren“, erzählt Maixner.

Daneben fand sich ein Hinweis auf ein Gericht, das größtenteils aus Rinderblut bestand und bei dem es sich laut den Forschern womöglich um eine Blutwurst aus der Eisenzeit handeln könnte. Grundsätzlich rekonstruierten sie aus den vorliegenden Exkrementen einen stark faserhaltigen und kohlenhydratreichen Ernährungsstil des Bergmenschen vor knapp 3000 Jahren, der durch Proteine aus Bohnen, Früchte, Nüsse und tierische Nahrung ergänzt wurde. Aufschluss haben sie auch über das Darmmikrobiom erhalten, also die Besiedlung des Darms der damaligen Menschen mit nützlichen Bakterien.

Überraschendes Mikrobiom aus dem Barock

Besonders ist in letzterem Punkt die Entdeckung, dass Bergmänner aus dem Zeitalter des Barocks ein Mikrobiom hatten, das näher am Ötzi liegt als am heutigen Menschen. Das Ötzi-Mikrobiom hatte Maixner mit Kollegen in einer früheren Studie untersucht. Das Erstaunliche daran: Das Barock liegt lediglich 300 Jahre zurück, der Ötzi dagegen über fünf Jahrtausende.
„Wenn Menschen vor 300 Jahren noch ein Mikrobiom wie ihre Vorfahren vor tausenden Jahren in sich trugen, würde das bedeuten, dass es hier in relativ kurzer Zeit zu großen Veränderungen kam“, so Maixner.
Die Forschung in Hallstatt demonstriert damit nicht nur, dass recht komplexe Techniken der Nahrungszubereitung in Europa schon lange praktiziert werden. Sie weist auch auf die Verarmung des Mikrobioms durch den westlichen Lebensstil.
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