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Quallen, Seegurken und grüner Kaviar: Exoten mit Welternährungspotential

© Foto : Achim MeyerMangrovenqualle
Mangrovenqualle - SNA, 1920, 26.06.2021
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Die Weltbevölkerung nimmt zu, und die Lebensmittel werden immer knapper. Quallen und Seegurken könnte dabei eine wichtige Rolle zukommen, findet der Ökologe Kühnhold, der sich mit dem Ernährungspotential der Produkte aus dem Meer beschäftigt. SNA hat mit ihm gesprochen.
Die Vielfalt der Pflanzen- und Tierarten und anderer Lebewesen auf der Erde ist unermesslich groß. Doch deren Wachstum und Ernährung folgen einem Muster: Pflanzen und Algen stellen den Grundstock bereit, von dem sich alles ernährt. Sie nehmen Energie von der Sonne auf und speichern diese in Form von Biomasse. Andere Arten, wie die Pflanzenfresser und Fleischfresser, bauen auf dieser Masse auf.
Auf dem Weg von Pflanzen- zu Tiermasse geht sehr viel Energie verloren. Beim Hühnchen sind das etwa drei Kilogramm Pflanzenmasse auf ein Kilogramm Fleisch, bei Kühen ist die nötige Masse deutlich höher angesiedelt, Schätzungen variieren bis hin zu 25 Kilogramm Getreide. Hinzu kommt im letzteren Fall ein hoher Land- und Wasserverbrauch.
Bei der Aquakultur geht es zum Teil noch ineffizienter zu, hier werden häufig Raubfische, etwa Lachs, gezüchtet, die ein Vielfaches an kleinen Fischen in Form von Fischmehl und Fischöl zum Wachsen benötigen. Die Verwendung von hochwertigen Lebensmitteln als Tierfutter bedeutet, dass der Mensch gemessen an der „Energie“, die er den Ökosystemen entzieht, nur eine sehr geringe Menge an Biomasse direkt als Nahrung verwendet. Daher stellt sich überall auf der Welt die Frage, wie die Nahrungsressourcen bei der wachsenden Zahl der Weltbevölkerung besser zu nutzen sind.
Holger Kühnhold ist Ökologe und arbeitet am Leibniz Zentrum für Marine-Tropenforschung (ZMT) in der Arbeitsgruppe „Experimentelle Aquakultur“. Er erklärt im Gespräch mit SNA die globale Problematik der Nahrungssicherung so: „Wir fischen traditionell bevorzugt die großen Fische aus dem Meer. Mit zunehmender Überfischung der Meere versuchen wir jetzt in Aquakulturen die großen Fische nachzuzüchten. Da kommen wir aber einfach nicht weiter, was unsere Ressourcennutzung angeht. Wir müssen im Meer auch die Tiere, die ganz weit unten in der Nahrungskette stehen, als potentielle Nahrungsquelle ansehen. So können wir sehr viel effizienter mit unseren Ressourcen umgehen.“

Quallen sind nährwertvoll

In Kühnholds Fokus bei der Forschung ist auch die Qualle als mögliches Nahrungsmittel der Zukunft gerückt. „Viele Quallen sind aus mehreren Gründen gute Kandidaten“, so Kühnhold. „Die Tiere sind häufig in großen Mengen vorhanden. Ich denke, jeder hat schon einmal von massenhaften Quallenvorkommen, den sogenannten Quallenblüten gehört. Dieses Phänomen wird unter anderem auch durch manche Faktoren, die wir als Menschen in unseren Ökosystemen beeinflussen – wie Klimawandel und Überfischung – gesteuert, und könnte sich daher in Zukunft häufen.“
Aber der Hauptgrund liegt nicht darin, dass jetzt der Mensch das wieder „rückgängig essen“ soll, was er so anrichtete, sondern Quallen sind vom Nährwert ein gutes Lebensmittel: „Quallen bestehen hauptsächlich aus tierischem Eiweiß. Einige Arten beinhalten auch interessante Mengen an Antioxidantien, Carotinoiden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und essentiellen Aminosäuren. Das Nährwertprofil kann also sehr hochwertig sein.“ Durch den Einsatz von Quallen in der Lebensmittelindustrie könnten laut Kühnhold viele Ressourcen geschont werden, bei gleichwertiger Ernährung.

Quallen zubereiten wie in Asien

Dieser Nährwert wird im Fernen Osten übrigens schon längst geschätzt. „Quallen werden ja schon seit Jahrhunderten in Asien gegessen, vor allem in China. Da besteht die traditionelle Zubereitung im Entwässern und Einlegen in verschiedenen Salzen, um sie haltbar zu machen und eine gewisse Konsistenz zu erreichen für die Weiterverarbeitung. Dann werden die Tiere in Salaten, Beilagen und Suppen verarbeitet“, erzählt der Ökologe. Trotz des hohen Wasseranteils von rund 97 Prozent können manche Quallen auch roh verzehrt werden, dabei ist die enthaltene Nährstoffkonzentration natürlich sehr viel geringer.
Im Westen wie hier in Europa können wir viel von der traditionellen, asiatischen Zubereitung von Quallen lernen, so der Forscher, aber er hat auch alternative Vorschläge parat: „Man kann an Chips denken oder an Produkte, die einfach Quallen-Inhaltsstoffe beinhalten. Heute fragt ja auch keiner mehr oder man nimmt es einfach hin, was in der Salami alles drinsteckt. Algen-Komponenten werden ganz häufig in allen möglichen Bereichen unserer Lebensmittelproduktion verwendet“, so Kühnhold.

Kreative Chefköche experimentieren mit Quallen

Eine Rolle könnten dabei kreative Chefköche spielen, die bereits mit Quallen arbeiten. „Das könnte ein neues Aushängeschild werden, im Sinne der Nachhaltigkeit und aus Experimentierfreude neue Nahrungsmittel auszuprobieren, um eine neue Wahrnehmung zu schaffen“, findet der Ökologe.
© Foto : Jon AltamiranoSeegurke
Seegurke - SNA, 1920, 26.06.2021
Seegurke

Die Seegurke – in Europa noch nicht auf dem Tisch, in Asien bereits überfischt

Neben der Qualle werden auch andere Arten aus dem Meer untersucht: „Wir arbeiten auch mit Seegurken. Wobei da auch der Ressourcengedanke schwierig ist, weil die in Asien sehr oft gegessen werden. Da gibt es bereits global eine starke Überfischung. Seeigel sind dagegen eine mögliche Nahrungsquelle, bei der häufig ein Überangebot herrscht. Außerdem arbeiten wir gerade mit einer Alge, die für den europäischen Markt sehr interessant sein könnte: Seetrauben heißen die, auch grüner Kaviar genannt“, so Kühnhold. „Einige Algen werden ja bereits sehr verbreitet auch in Europa konsumiert, häufig in Form von Sushi und in verarbeiteten Produkten. Hier ist sehr schnell eine neue Akzeptanz entstanden, daher denke ich, dass weitere Algenarten und auch ganz neue Nahrungsmittel wie Quallen eine große Rolle bei der Umstellung unserer Ernährung Richtung mehr Nachhaltigkeit spielen werden.“

Futter könnte besser genutzt werden

Diese Lebewesen könnten als eine von mehreren Arten in einer sogenannten „multitrophen Aquakultur“ herangezüchtet werden, an der Kühnhold forscht. Multitroph heißt, dass verschiedene Glieder der Nahrungskette parallel hochgezogen werden. „Möglich wäre es, das Futter besser zu nutzen, indem Fische oder Shrimps gezüchtet werden, die Futter benötigen, um zu wachsen. Dann züchtet man parallel andere Tiere und Pflanzen, die die Reste wiederum als Nahrung nutzen können. Das sind dann die Futterreste, die neben den Fischkäfig fallen, oder die Ausscheidungen der Fische oder Shrimps, die weiterverwertet werden.“ Dadurch könnte nicht nur mehr Biomasse bei gleichem Futtereinsatz gewonnen werden. Sondern die Aquakultur hat auch weniger Einfluss auf die Umwelt, da weniger Nährstoffe aus dem Kreislauf nach draußen gelangen.
Werden die Menschen aber solche Produkte in Europa konsumieren? „Insgesamt tut sich gerade viel beim Thema Ernährung. Die Menschen sind viel aufmerksamer geworden, was Zertifizierungen angeht, Herkunft und Nachhaltigkeit der Nahrungsmittel. Ich glaube, da sind viele Argumente, die mittlerweile breit diskutiert werden, da gehört eine Debatte über mögliche neue Nahrungsmittel definitiv auch mit dazu“, sagt Kühnhold und merkt auch an: „Quallen, Seegurken und Algen werden in Asien übrigens auch einfach aus dem Grund gerne gegessen, weil sie sehr gesund sind. Wenig Kalorien, hohe Anteile von Eiweiß, Mineralien, Antioxidantien, Fettsäuren und so weiter – die haben Potential für ein Superfood.“
Das Interview mit Holger Kühnhold zum Nachhören:
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